Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero col suo fegato, o con niente, e cuocerlo in Papigliotta al forno o allo spiedo; lo potete anche farsire sul petto tra carne e pelle, e cuocerlo nella stessa guisa, per indi servirlo sì nell'una, che nell'altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra soddisfazione. Lo stesso potete fare allorchè sarà cotto alla Bresa dissossato, o non disossato, piccato o non piccato, ripieno o non ripieno. Oltre di ciò lo potete apprestare nello stesso modo, che si apprestono le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le Coscie, ed i Petti.
L'Apicio moderno III
stessa guisa, per indi servirlo sì nell'una, che nell'altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto il Piccione, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, aspergendoli petrosemolo allorchè è asciutto di strutto ben bollente acciò resti verde e croccante, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, o alla Scalogna. Le trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 64. e 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 145.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 22.
L'Apicio moderno III
sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 22.
Vedetelo all'Articolo degli Arrosti Tom, V. Cap. IV come anche all'Articolo dei Rifreddi trovarete molti Piatti di Lepre; cioè all'Aspic; in Adobbo, in Gattò etc., i Leprotti si apprestano nella stessa guisa, che le Lepri. Le Cosciette di Lepre si preparano come i filetti alla Poverada, Roberta etc. vedeteteli pag. 176.
L'Apicio moderno III
, in Gattò etc., i Leprotti si apprestano nella stessa guisa, che le Lepri. Le Cosciette di Lepre si preparano come i filetti alla Poverada, Roberta etc
Antrè grande = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 163. e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana.
L'Apicio moderno III
Antrè grande = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 163. e si cuoce, e si serve come l'Oca all
Antrè grande = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 169., e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana pag. 192.
L'Apicio moderno III
Antrè grande = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 169., e si cuoce, e si serve come l
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno III
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa Bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, etc.
L'Apicio moderno III
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
L'Apicio moderno III
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e ponete quindi nella marmitta come sopra. A due terzi della cottura del Lepre, ponete nella marmitta una quindicina di rape tagliate a guisa di picciole cipollette, e fritte nello strutto di bel colore. Fate finire di cuocere, e servite le rape e crostini sopra l'Aricò, versateci sopra la Salsa ben digrassata, di buon gusto, e legata sufficientemente.
L'Apicio moderno III
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
L'Apicio moderno III
servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Antrè = Abbiate del riso cotto, e condito come quello per il Sortù di riso alla Sultana p.309. Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate del riso cotto, e condito come quello per il Sortù di riso alla Sultana p.309. Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV
Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero col suo fegato, o con niente, e cuocerlo in Papigliotta al forno o allo spiedo; lo potete anche farsire sul petto tra carne e pelle, e cuocerlo nella stessa guisa, per indi servirlo sì nell'una, che nell'altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra soddisfazione. Lo stesso potete fare allorchè sarà cotto alla Bresa dissossato, o non disossato, piccato, o non piccato, ripieno o non ripieno. Oltre di ciò lo potete apprestare nello stesso modo, che si apprestano le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le coscie, ed i petti.
L'Apicio moderno III
stessa guisa, per indi servirlo sì nell'una, che nell'altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 95.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 139.
L'Apicio moderno III
sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 139.
Cap. I. come anche all'Articolo dei Rifreddi trovarete molti Piatti di Lepre; cioè all'Aspic; in Adobbo, in Gattò ec., i Leprotti si apprestano nella stessa guisa, che le Lepri. Le Cosciette di Lepre si preparano come i filetti alla Poverada, Roberta ec. vedeteteli pag. 125.
L'Apicio moderno III
stessa guisa, che le Lepri. Le Cosciette di Lepre si preparano come i filetti alla Poverada, Roberta ec. vedeteteli pag. 125.
Grosso Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 122. e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana.
L'Apicio moderno III
Grosso Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 122. e si cuoce, e si serve come l'Oca all
Grande Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 126., e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana pag. 142.
L'Apicio moderno III
Grande Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 126., e si cuoce, e si serve come l
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno III
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, ec.
L'Apicio moderno III
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle
Antrè = Si apprestano nella stessa guisa che i Tordi, e le Allodole al Gratino, ed anche si possono preparare in tutte quelle maniere che i Tordi. Vedeteli qui appresso.
L'Apicio moderno III
Antrè = Si apprestano nella stessa guisa che i Tordi, e le Allodole al Gratino, ed anche si possono preparare in tutte quelle maniere che i Tordi
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.165., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
L'Apicio moderno III
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.165., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e ponete quindi nella marmitta come sopra. A due terzi della cottura del Lepre, ponete nella marmitta una quindicina di rape tagliate a guisa di picciole cipollette, e fritte nello strutto di bel colore. Fate finire di cuocere, e servite le rape e crostini sopra l'Aricò, versateci sopra la Salsa ben digrassata, di buon gusto, e legata sufficientemente.
L'Apicio moderno III
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
L'Apicio moderno III
servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele
Accademia della crusca